第(3/3)页 冉秋點點頭，“沒錯！” “衛國，你快講唄！”杜月笑著道。 許衛國：“五香熟芥鮮嫩香脆，香氣濃郁、爽口，此菜質地脆嫩，芳香撲鼻，五味兼備，左餐特佳。芥菜個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。在綠色蔬菜中，芥來的氨基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素a、維生素c、葫蘿卜素等。” “芥菜：大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開辟了絲綢之路，爾后西域的大頭菜傳入我國，十字花科蕓薹屬一年生或二年生草本。華夏著名的特產蔬菜，各國極少栽培。起源于亞洲。芥菜的主側根分布在約30厘米的土層內，莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色或紫紅。葉面平滑或皺縮。葉緣鋸齒或波狀，全緣或有深淺不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黃色，四強雄芯，異花傳粉，但自交也能結實。種子圓形或橢圓形，色澤紅褐或紅色。” “制作方法1.先將芥菜頭腌制，每100千克下鹽18千克，加咸湯15～20千克，入缸后每天倒缸一次，以散熱、散辣氣，入缸10天后改為隔天倒缸一次，再腌1個月。2.然后放在席上晾曬，晾曬季節以三四月份較為適宜，每100千克腌芥晾曬成70千克即可。在晾曬期間要翻倒一次。3.晾曬后在根上切深度為芥菜2/3的切口，較大的切3刀，較小的切2刀，然后在切口內裝入五香面混合料3千克五香面加7千克細鹽拌勻，每100千克芥菜頭裝5千克五香面混合料。4.裝料后入缸壓實蓋嚴悶缸，在這期間五香面回潮串味，1個月后出缸，放在席上進行第二次晾曬，晾曬季節最好在四五月份較為合適，每100千克芥菜頭晾曬成90千克即可入缸壓實，蓋嚴悶缸，再悶缸1個月即出成品。” “這里面還有個故事...” “明朝初期，宿遷鄉村街市就開設作坊腌制芥菜，制作工藝不斷發展完善。制作工序主要是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優質芥菜為原料，清洗后削凈，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨后，出鹵晾曬。干至八成，再投入缸或池內原鹵浸泡，這樣反復進行，直到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬而不干，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。五香芥菜，關鍵是五香，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然后貯缸壓緊，密封嚴實。半年以后，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用滿口生津、增進食欲。 傳說明朝正德皇帝因晚年無子出京私訪。這一天途經宿遷，因路上風大，雇的船只夜里才到東關口碼頭靠岸。他和兩個隨身護衛未驚動地方官府，便微服住進東關口王老好的客棧里。這時正德皇帝又渴又餓，忙問店家：“老板，店里還有吃的嗎?”王老好答道：“小店還有幾張煎餅，就是一點打牙的菜也沒有。”正德皇帝無奈，拿起一張煎餅嚼了幾口，怎么也咽不下去。忽然見客棧對面一家門前還掛著燈，門上寫著“沉記醬園店”五個大宇，他忙對王老好說：“老板，請你幫我買一點醬菜來。”不多一會兒，王老好拿了一個約四兩重的咸辣疙瘩，切幾片送到正德皇帝面前；“客人，你嘗嘗，這是我們宿遷土特產！”正德皇帝嚼了一口，頓覺香脆可口，五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙問老板；“這叫什么菜?”老板道：“這是宿遷特產，叫五香辣疙瘩。” 第二天，正德皇帝召見宿遷縣令。縣令忙把皇上接到縣衙，擺宴款待。席間，正德皇帝對縣令說：“這山珍海味，宮廷菜肴，燕窩都沒味，還是沉記醬園店辣疙瘩味美。”縣令忙派人到沉記醬園買來一些五香辣疙瘩，專門叫廚師切成粉絲樣的細絲，澆上麻油和陳醋，外加蔥花大蒜和生姜絲，正德皇帝品嘗后，更覺味美，說：“這五香辣疙瘩叫起來挺別扭，就叫五香大頭菜吧!”說完，提筆為沉記醬園題寫了幾個字：五香芥菜，宿遷獨有！ 自此以后，宿遷五香芥菜就載入了《華夏名菜譜》。清朝乾隆皇帝六次下江南經過宿遷，總要帶點五香大頭菜回京。后來人們又把五香芥菜叫正德香菜或乾隆香菜。” 說完第一個菜，許衛國又開始下一道。 “糖醋荷藕是一款美味菜譜，主要原料有鮮藕等，這道菜能通便止瀉、健脾開胃。” “制作方法很簡單，將藕去皮切片，開水氽透，涼水過涼后濾干水，裝入瓷缽中。將糖、醋精、桂花醬調勻，澆淋于藕上拌勻后，腌制24小時即可裝盤食用。” “蓮藕：微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，是老幼婦孺、體弱多病者上好的食品和滋補佳珍。1.清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。2.通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲，促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復健康。3.益血生肌：藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”。4.止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。” “桂花醬：1.桂花中所含的芳香物質，能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；2.桂花芳香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消淤，并促進腸道穢濁物質的排泄；3.桂花馨香，能祛除口中異味，并有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。” “一般人群均可食用1.老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用；2.藕性偏涼，產婦不宜過早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃；3.藕煎湯內服順氣寬中，炒制可止血散瘀，用于各種出血癥。一般產后1～2周后再吃藕可以逐漸得到緩解。” 冉秋聽完連連點頭，“難怪我爸爸經常說，這藕就和人參一樣！” “聽完衛國這樣一解釋，我算是徹底明白這藕的作用了！” 吳蘭也是點點頭，“這藕也分很多品級的，極品藕的味道那才叫絕！ ” 說完吳蘭就加了一塊藕，吃完一塊，臉色頓時愣住了。 第(3/3)页